こんにちはケンゾJPです！
春はいいですね！風も気持よく暖かく何より山菜の季節です。
今回は山へワラビ採りへ行きましたよ。
ワラビとは
シダ植物の仲間で、コバノイシカグマ科に分類されます。地下の根茎により増えていきます。
３月くらいから生え始め、冬になると枯れてしまいます。
日本全国で採れ、地方名がとても多く馴染みの深い山菜です。
古くからの紋様や家紋にも使われています。
根茎などからとれる澱粉はわらび餅の原料となるワラビ粉になります。
ただ現在ではワラビ粉が使われるワラビ餅はとても貴重なようです。
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採取時期と方法
３月終わりから６月くらいまでは普通とれます。
探す場所は、日当たりの良い赤土の斜面などを探すといいでしょう。
夏に成長したワラビの葉を見つけておくか、秋から冬の間に枯れた葉をみつけておくと春先に探しやすいです。
取り方としてはワラビの下の方の指で折れるところから折って採取します。
折った時に繊維が残るものは食べた時にも口に繊維が残るのでもうすこし上で折るようにしましょう。
また葉が開きすぎてるものは、固くなっていることが多いので取らないほうがいいです。
雨後の筍と言いますが、ワラビも雨でたくさん伸びるので雨の後を狙っていくのをお勧めします。
下処理
まずワラビをざっと洗ってください。虫や大きな汚れを落とす程度でいいです。
ちなみにワラビには蜜腺がついていてアリを寄せて他の昆虫などから食害されないようにボディーガードにしています。それなのでワラビを洗うと小さい蟻がたくさん出てきます。
これが終わったらワラビの先の葉になる部分を取っていきます。
この間にワラビがしっかり浸かる程度のお湯を沸かしていきます。
ここは食べる方もいるので食べる場合はそのままで大丈夫ですが、食べない方は取ってくださいね。
お湯が沸いたら火を止めて重曹を入れてください
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重曹の量は正直適当で問題ないです。心配な方は水1リットルに小さじ１杯くらい入れると思っておいてくれれば大丈夫です。
お湯は少し落ち着いて７０℃〜８０℃くらいになればオッケー
そこにわらびを入れて一晩程度置いたら、味見して苦味等確認してください。
水が綺麗な青緑色に変わっているのが、アク抜きできている証拠で
苦いようななら水に少しさらして味を調整してみてください。
重曹をふりかけたワラビにお湯をかける方法でもオッケーです。
ちなみにワラビには中毒を起こすプタキロサイドという発癌物質が入っているそうです。
アルカリ性に弱く水溶性が高いためアク抜きをすればほとんど取り除かれるようです。
またビタミンB１を破壊するチアミンという酵素を持ったチアミナーゼも含まれていてこちらは加熱によって不活性化するようです。
アク抜き方法には、重曹、小麦粉、塩、ミョウバン、椿の葉などを使ってできます。
私も昔椿の葉で挑戦しましたが、うまくいきましたよ。
料理
私のお勧めは４〜５センチくらいに切ったものを瓶に詰め込みそこに醤油を入れて醤油漬けにするのが最高です。
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2時間もすれば味が染みてくると思います。
１週間ぐらいを目安に食べ切るようにしてください。
冷奴に乗せて食べたりしても最高ですよ！
炊き込みご飯に混ぜ込んで食べるのもとっても美味しいです。
他の料理ですと細かく刻んで醤油等と混ぜてタタキ、そのままでお浸し、数本をバラ肉でまいてタレで焼く肉巻きなどがいいかと思います。
色々挑戦してみてください、そして面白い調理法があれば教えていただけると助かります。
最後まで記事を読んでいただきありがとうございました。
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